最低賃金の改定後、飲食店の時給はどう見直す？賃金逆転を防ぐ「時給テーブル」の作り方｜2026年度改定対応

情報基準日：法令・統計・助成金情報は2026年10月1日時点の公表情報に基づきます。

はじめに

「最低賃金が上がると聞いたが、うちの店は何月何日からいくら上げるのか」「新人の時給を上げたら、長く働く人との差がなくなった」。時給制スタッフの多い飲食店では、毎年この時期に同じ悩みが生まれます。2026年9月3日、厚生労働省は令和8年度の地域別最低賃金の改定額が全都道府県で答申されたと公表しましたが、発効日は地域ごとに異なります。本記事は、自店の発効日から逆算して時給を見直す手順と、賃金逆転を防ぐ時給テーブルの作り方を整理します。

この記事の要点

• 令和8年度の地域別最低賃金は全国加重平均1,177円（引上げ額56円）と答申され、発効は地域ごとに2026年10月1日から12月2日の間で異なります。
• 最低賃金を下回る時給の定めは無効です。まず自店の発効日と時給の差を点検します。
• 最低額に合わせるだけでは賃金逆転が起きやすく、段階別の時給テーブルへの作り直しが有効です。
• 原資は値上げだけに頼らず、シフト、仕入、業務改善助成金の併用も検討します。食品安全とサービス品質は削りません。

令和8年度の最低賃金改定と飲食業を取り巻く状況

結論から言うと、今回の改定は引上げ幅が大きく、しかも発効日が地域で異なるため、全国共通の日付で動くことはできません。

厚生労働省が2026年9月3日に公表した「全ての都道府県で地域別最低賃金の改定額が答申されました」によると、全国加重平均は1,177円で、前年の1,121円から56円の引上げです。47都道府県の引上げ額は54円から65円、最高は東京都の1,280円、最低は宮崎県の1,085円で、最高額に対する最低額の比率は84.8%でした。発効は、都道府県労働局長の決定後、2026年10月1日から12月2日の間で地域ごとに異なります。

同省の「令和8年度 地域別最低賃金 答申状況」から、主な地域の答申内容を抜粋します。

注意：上表の発効日は「予定」です。正式な発効日は都道府県労働局で必ずご確認ください。特定（産業別）最低賃金が適用される場合もあるため、その有無も併せて確認が必要です。

民間の参考情報として、株式会社シンクロ・フードの「2026年 最低賃金改定に関する飲食店調査」（2026年9月25日公表、飲食店ドットコム会員235件が回答）では、時給は「改定額分そのまま反映」47.2%、「据え置き」35.3%でした。対応策（実施・検討中）は値上げ84.8%、仕入先見直し33.3%、営業時間変更28.8%です。公表元の会員対象の小規模調査で、全国の飲食店を代表するものではありません。

業況として、日本フードサービス協会「2026年8月 外食産業市場動向調査」（2026年9月25日公表、会員社の調査）では、業態別の売上がパブ・居酒屋100.6%、ファーストフード105.8%（前年同月比）と差があり、賃上げ余力は一様ではありません。

主対象となる店舗と、時給制スタッフへの具体的な影響

影響が最も大きいのは、ホール・キッチンのパート・アルバイトなど時給制スタッフの比率が高い店舗です。

本記事の主な対象は、カフェ、居酒屋、ファストフード、麺類店、食堂など、時給制スタッフが営業の中心を担う業態です。スタッフ100名以下の単独店でも多店舗（直営店・フランチャイズ加盟店）でも考え方は共通ですが、都道府県をまたぐ企業では店舗ごとに最低賃金額と発効日が異なり、全社一律の上乗せ額では対応しきれません。

時給の見直しで起こりやすい課題

最も多いのは、最低賃金との差だけを見て時給を直し、店内の賃金バランスが崩れることです。人件費を抑えようと衛生確認やアレルギー対応の時間を削るのは避けるべき選択です。

新人と経験者の差が縮まる「賃金逆転」

採用時給を最低賃金に合わせて引き上げると、勤続の長いスタッフとの差が数円になることがあります。採用時給だけ上げて既存スタッフを据え置けば、新人のほうが高い逆転も生まれ、ピークタイムを支える中堅層の不満や離職につながりかねません。

時給テーブル、評価、労務管理への反映方法

最低賃金の引上げは、時給テーブルと評価制度を整える機会になります。軸は、段階別に時給を決め、段階間の差を守ることです。

時給テーブルとは

時給テーブルとは、職務や習熟度の段階ごとに時給の水準と上がる条件を示した一覧表です。例として「研修中」「一人前」「ピークタイム対応・後輩指導が可能」「リーダー」の4段階に分けます。等級制度や評価制度と結び付けることで、何を身に付ければ時給が上がるのかが見えます。詳しくはHRCコラム「パート・アルバイト評価と時給基準」もご覧ください。

最低賃金の算入範囲を確認する

最低賃金の対象は毎月支払われる基本的な賃金で、精皆勤手当、通勤手当、家族手当、時間外・休日・深夜の割増賃金、賞与などは算入しません。細かな扱いは労働基準監督署で確認してください。深夜割増は25%以上で、時給1,340円なら割増分は335円以上です。

賃金逆転を防ぐ3つのルール

次の3つをあらかじめ文書にしておくことをおすすめします。法的義務ではなく、HRCの人事制度上の提案です。

• 段階間の最低差額ルール：各段階の時給は、下位段階より一定額以上高くする。
• 経験者の下限ルール：一定の勤続・習熟を満たす人の時給は、新規採用者の時給を下回らない。
• 採用時給の同時点検ルール：採用時給を上げるときは、既存スタッフとの関係も同時に確認する。

評価制度との連動

昇給条件は、個人の売上だけでなく、衛生行動、接客、正確性、ピークタイムの連携、後輩育成といったプロセスで判断します。衛生とアレルギー対応など共通の行動基準は全員に適用します。制度全体の設計はHRCコラム「賃金制度導入ガイド」が参考になります。

時給を変更する際は、労働条件通知書や就業規則との整合も確認し、未払い残業などのリスクも同時に点検します（HRCコラム「未払い残業等の労務リスク」）。

発効日から逆算する実務手順

手順は5段階です。発効日の2〜3か月前から着手できれば理想的ですが、発効日が近い場合は①を最優先にしてください。

1. 最低賃金との差を点検する。店舗ごとの発効予定日を労働局で確認し、全スタッフの時給を並べて、改定後の最低賃金を下回る人がいないかを洗い出します。試用・研修期間でも、最低賃金を下回る設定は原則できません（減額の特例許可制度は別にあり、労働局で確認が必要です）。
2. 時給テーブルを再設計する。職務・習熟度を3〜4段階に分け、各段階の時給と昇給条件を決めます。最下位を最低賃金に合わせ、上位との差額を保ちます。
3. 賃金逆転防止ルールを決める。前述の3つのルールに沿って既存スタッフを当てはめ、逆転や極端な圧縮がないか確認します。
4. 原資を検討する。価格、ロス削減、シフト、助成金を組み合わせます。試算はHRCコラム「賃上げ原資・FLコスト」が参考になります。
5. スタッフへ説明し、評価へ連動する。改定の理由、時給テーブルの仕組み、上がる条件を書面で説明します。店長・リーダーへの説明を先に行います。

原資の考え方と業務改善助成金の活用

原資は、値上げ、仕入・ロス管理、シフト調整、助成金を組み合わせて検討します。いずれも食品安全やサービス品質を損なわない範囲で行うことが大前提です。

価格転嫁の可否は、業態、立地、客層、競合状況で異なります。営業時間を見直す場合も、閉店作業や衛生確認の時間を削らない範囲で判断してください。

雇用関係の助成金として、厚生労働省の「業務改善助成金」があります。補助金ではなく、事業場内最低賃金の引上げと生産性向上の設備投資等を行う中小企業を支援する制度です。令和8年度の申請期間は2026年9月1日から、地域別最低賃金の発効日の前日または2026年11月30日のいずれか早い日まで、事業完了期限は2027年1月31日（事情により3月31日まで延長の余地）です。交付決定前に設備導入や賃上げを行うと対象外です。

重要：東京のように発効予定日が10月1日の地域は、情報基準日時点で申請期限を過ぎている可能性があります。助成率や上限額も要件で異なるため、最新の要領を都道府県労働局でご確認ください。

計算例と架空のモデル事例

以下は「架空のモデル事例」で、特定の企業・店舗の実績ではありません。金額は、発効後の東京都の最低賃金1,280円を起点にした説明用の仮定値で、成果を保証するものでもありません。

モデル事例の前提（東京都のカフェ、スタッフ20名）

時給制スタッフ20名（研修中4名、一人前9名、ピーク対応・後輩指導が可能な人5名、リーダー2名）と仮定します。月の勤務時間は1人あたり研修中50時間、一人前60時間、ピーク対応・指導可70時間、リーダー100時間（合計1,290時間）です。改定前の東京都の最低賃金は、改定後1,280円と引上げ額54円から算出すると1,226円です。

A案は増加額が月8,000円と最も小さい一方、研修中と一人前の差が10円に縮まり、賃金逆転に近い状態です。B案は差が保たれ、増加額は月51,600円です。C案は上位ほど差を広げる設計で、増加額は月68,000円とB案より16,400円多くなりますが、差が60円、70円、80円と広がり、昇給の目標が分かりやすくなります。

実務ポイント：どの案が適切かは、収益、価格設定、人員構成で変わります。C案が常に最適という意味ではなく、深夜割増や社会保険料などの追加負担は別に試算が必要です。

学生・外国人材・シニア・扶養内就労の方への注意点

時給が上がると、同じ時間でも収入が増えます。扶養内の方の年収の壁、社会保険の適用、留学生など外国人材の在留資格上の就労時間、シニアの年金との関係は、それぞれ別途の確認が必要です。断定せず、本人の希望を聞き、社会保険労務士や関係機関にご確認ください。

人事コンサルタントからのアドバイス

最初に確認していただきたいのは、店舗別の売上、粗利益、食材原価、人件費、FLコスト比率、人時売上高、客数・客単価といった収支の数字と、職種・雇用形態別の人員構成、シフトの偏り、残業・休憩・有給休暇の実態です。そのうえで全スタッフの時給を一覧にし、最低賃金との差と、勤続・習熟度による並びを見てください。優先順位は、第一に最低賃金を下回る時給の解消、第二に賃金逆転の点検、第三に時給テーブルと評価の連動です。すべてを同時にやろうとせず、発効日に間に合わせる部分と、半年程度かけて整える部分を分けると運用が安定します。多店舗では、店長によって判断がばらつかないよう、昇給条件を文書にして評定会議で確認する場を決めておきましょう。食品安全・QSCを守ったうえで、収益とスタッフの納得感の両立を探ることが重要です。助成金の要件や最低賃金の算入範囲は個別判断が難しいため、労働局、労働基準監督署、社会保険労務士への早めの相談をおすすめします。

用語集

地域別最低賃金

都道府県ごとに定められる、使用者が支払わなければならない賃金の最低額です。時間額で表示され、パート・アルバイトを含む原則すべての労働者に適用されます。毎年改定され、発効日も地域で異なります。

賃金逆転

本記事では、勤続や習熟度の高いスタッフの時給が、新人や採用したばかりのスタッフの時給と同じかそれ以下になる状態を指します。最低賃金の引上げ時に起こりやすく、不公平感や離職につながります。

時給テーブル

職務や習熟度の段階ごとに時給の水準と昇給条件を示した一覧表です。飲食店では、研修中、一人前、指導可能、リーダーなどの段階を置く例があります。公式の用語ではなく、本記事での呼び方です。

業務改善助成金

厚生労働省が所管する、雇用関係の助成金です。事業場内最低賃金を引き上げ、生産性向上のための設備投資等を行う中小企業が対象で、補助金とは別の制度です。交付決定前の賃上げや設備導入は対象外となります。

賃金制度

基本給、手当、賞与、昇給などの決め方と支払いの仕組みをまとめたものです。時給制のスタッフには、時給の水準と上がる条件を明確にした時給テーブルが、賃金制度の中核になります。

等級制度

役割や能力、貢献度に応じて、スタッフを段階分けする仕組みです。ホール、キッチン、リーダーなどの役割別に等級を置くことで、時給や昇給の基準をそろえ、将来の見通しを示せます。

労働条件通知書

労働契約を結ぶ際に、賃金や労働時間などの労働条件を書面等で明示するための書類です。時給の額も記載します。時給を変更する際は、通知内容が実態とずれないよう更新や再交付を検討します。

よくある質問（FAQ）

最低賃金の改定後は、全スタッフの時給を同じ額だけ上げる必要がありますか。

全員を同額上げる義務はありません。法律上必要なのは、全員の時給が最低賃金額以上であることです。ただし、最低額まで引き上げるだけでは経験者との差が縮まります。職務や習熟度の段階別に時給を見直し、逆転を防ぐ方が、店内の納得感は得やすくなります。原資とのバランスを見ながら、一律か段階別かを判断してください。

発効日が地域で違うとき、多店舗の場合はどう対応すればよいですか。

店舗ごとの発効日に合わせて、時給の切り替え日を設定するのが基本です。都道府県をまたぐ企業では、店舗別の最低賃金額と発効日を一覧にし、店長と共有してください。正式な発効日は都道府県労働局で確認します。全社の時給テーブルは段階と条件をそろえ、地域ごとの水準だけを調整すると、店舗間の公平性を保ちやすくなります。

業務改善助成金は、時給を上げた後からでも申請できますか。

原則として、交付決定前に設備導入や賃上げを行うと対象外になります。令和8年度の申請期間は、2026年9月1日から、発効日の前日または11月30日のいずれか早い日までです。発効予定日が早い地域では、期限が過ぎている可能性もあります。助成率や上限額は要件で変わるため、必ず労働局で最新の要領を確認してください。

試用期間中や研修中のスタッフは、最低賃金より低い時給にできますか。

原則としてできません。試用・研修期間であっても、最低賃金を下回る定めは無効になり、最低賃金額と同様の定めをしたものとみなされます。減額の特例許可制度は別にあり、許可の条件は限られます。労働局で確認してください。研修中の段階は最低額以上で設定し、上位段階との差で昇給の目標を示すことをおすすめします。

学生や扶養内で働くスタッフの時給を上げるとき、注意することはありますか。

時給が上がると、同じ勤務時間でも収入が増え、年収の壁や社会保険の適用に影響する場合があります。留学生など外国人材は、在留資格上の就労時間の確認も別途必要です。本人に勤務時間の希望を聞いたうえで、個別の判断が難しい場合は社会保険労務士や関係機関に確認してください。断定的に扱わないことが大切です。

出典・参考情報／留意事項

本記事は、2026年10月1日時点で確認した以下の公表情報に基づいています。最低賃金の発効日は「予定」であり、正式な日付は都道府県労働局で確認してください。助成金の要件は変更される場合があります。法令、社会保険、助成金の個別判断は、労働基準監督署、都道府県労働局、社会保険労務士等へご確認ください。本記事の「架空のモデル事例」は説明用の仮定であり、特定企業の実績や成果を示すものではありません。

• 厚生労働省「全ての都道府県で地域別最低賃金の改定額が答申されました」（2026年9月3日公表）
• 厚生労働省「令和8年度 地域別最低賃金 答申状況」（PDF）
• 厚生労働省「業務改善助成金」
• 株式会社シンクロ・フード「2026年 最低賃金改定に関する飲食店調査」（2026年9月25日公表、参考情報）
• 日本フードサービス協会「2026年8月 外食産業市場動向調査」（PDF）（2026年9月25日公表）

まとめ

令和8年度の地域別最低賃金は、全国加重平均1,177円、引上げ額は47都道府県で54円から65円と答申されました。発効は地域ごとに2026年10月1日から12月2日の間で異なり、予定日の正式な確認は都道府県労働局で行います。飲食店の対応は、自店の発効日から逆算し、最低賃金との差の点検、時給テーブルの再設計、賃金逆転の防止ルール、原資の検討、スタッフへの説明と評価への連動の順で進めるのが基本です。最低額に合わせるだけ、または一律に上乗せするだけでは、経験者の不満や段階間の差の縮小を招きやすくなります。助成金を使う場合は交付決定前の賃上げが対象外であること、食品安全やサービス品質を削らないことに注意が必要です。有限会社ヒューマンリソースコンサルタント（HRC）は、飲食業に特化した人事評価・賃金制度の設計を支援しています。評価シートサンプルで基準づくりの具体像を確認し、自店の時給テーブルや賃金の見直しに迷う場合は、無料相談（賃金診断のご案内を含む）をご活用ください。事前に全スタッフの時給一覧をご用意いただくと、相談がスムーズです。